PENGARUH JENIS AMPAS ROSELLA (Hibiscus sabdariffa L.) DAN METODE HIDROLISIS TERHADAP KOMPONEN PANGAN FUNGSIONAL

Abstract

Antioksidan dan serat pangan merupakan jenis komponen pangan fungsional yang berperan penting bagi kesehatan manusia. Pada industri pangan, Rosella menjadi salah satu bahan baku pangan fungsional oleh karena tingginya kandungan antosianin dan serat pangan. Namun, proses pengolahan menghasilkan ampas yang bermasalah bagi lingkungan, padahal ampas Rosella masih mengandung serat pangan dan komponen antioksidan. Tingkat kelarutan ampas Rosella yang rendah menyebabkan diperlukannya metode hidrolisis untuk meningkatkan nilai tambah ampas Rosella dan sekaligus menjadi solusi masalah limbah lingkungan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh jenis ampas Rosella (merah dan ungu) dan metode hidrolisis (HCl dan enzim selulase) terhadap komponen pangan fungsional (antioksidan dan serat pangan). Kedua jenis ampas Rosella masing-masing dihidrolisis melalui metode berbeda dengan perlakuan tanpa hidrolisis sebagai kontrol. Ampas Rosella (terutama Rosella ungu) tanpa perlakuan hidrolisis berpotensi sebagai bahan baku pangan fungsional karena mengandung serat pangan larut air (2,87%), serat pangan tidak larut air (0.76%), antosianin (29,64%), dan senyawa fenolik (60,44%). Hidrolisis dengan selulase memberikan hasil lebih optimal dibandingkan hidrolisis dengan asam; yakni meningkatkan total serat pangan (29%), komponen larut air (3,11%), dan komponen larut etanol (2,13%); namun menurunkan aktivitas antioksidan ampas Rosella ungu. Peningkatan serat pangan tidak signifikan karena kondisi hidrolisis kurang optimal.